Kişisel hijyenin sağlanması, yiyeceklere mikrop bulaştıran kaynaklardan olan yemek hazırlayan kişinin de önemli payı olması açısından önemlidir.



Yemek hazırlayan kişiden bulaşma yolları:
• Eller,
• Ağız,
• Burun,
• Saçlar,
• Dışkı,
• Diğer vücut yüzeyleri,
• Giysilerdir.

Eller besinle uğraşan bireylerde önemli bir bulaşma kaynağıdır. Bu bakımdan eller her işin başlangıcında, çiğ besinlere ellendikten sonra, her tuvalet çıkışında, sigara içtikten, mendil kullandıktan sonra, kirli araç-gereçleri elledikten, öksürüp-aksırdıktan sonra mutlaka yıkanmalıdır. Eller bilekler de dahil olmak üzere sabunlu suyla yıkanarak, iyice durulanmalı, tercihen tırnaklar fırçalanmalıdır. Ellerde bulunan yara, kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir. Bu nedenle, besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı-bereli kısma antiseptik merhem sürülmeli ve bu kısım su geçirmeyen bandajla kapatılmalıdır. Grip, nezle gibi durumlarda yiyecek-içecekle uğraşılırken ağız ve burun bir maske ile kapatılmalıdır. Ağız, burun ve saçlarla ilgili önerileri sıralayacak olursak:

• Yiyeceklerle uğraşırken asla ağız, burun ve saçlarınıza dokunmayınız,
• Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içmeyin, bir şeyler yemeyin ve sakız çiğnemeyiniz,
• Öksürme ve aksırmalarda tercihen kağıt mendil kullanınız.

3. Yiyecek hazırlama alanları ve araç-gereç hijyenini sağlamak için yiyecekle ilgili olan ve yiyeceğe temas eden her türlü yüzeyin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. Bunun için genel temizliğin uygun yöntemlerle yapılması, bulaşıkların yıkanması ve artıkların uygun yöntemlerle kaldırılması ile tüm alanlarda haşere ve kemirgen kontrolünün en iyi şekilde sağlanması gerekir.
Bulaşık yıkama ister elle, ister makinede olsun, kirli araç-gereçler önce kaba kirlerden arındırma gibi bir ön işlemden geçirilmelidir. Yüzeylerdeki kaba kirler öncelikle bir fırça ile sıyrılmalı, yüzeylerde sıyrılamayacak şekilde kurumuş ya da yapışmış kirler varsa, ılık suda ıslatılmalıdır. Ön işlemden sonra makine ile yıkamada, araç-gereçler uygun bir şekilde makinenin kasetlerine yerleştirilmelidir. Makinede bulaşık yıkamada, bulaşık makinesi kullanım talimatnamesine uygun işlemler yapılmalı, deterjan cinsinin ve kullanım dozlarının doğru olmasına özen gösterilmelidir. Bulaşık makinelerinin uygun aralıklarla temizlik ve bakımları sağlanmalıdır
Elde bulaşık yıkama üç aşamada yapılmalıdır. Önce kaba kirler sıyrılmalı, sonra elin dayanabileceği sıcaklıktaki deterjanlı suda, su kirlendikçe değiştirilmek koşuluyla bulaşıklar yıkanmalıdır. Kirli bulaşık suyuna yeniden deterjan eklenmemelidir. Deterjanlı sıcak suda yıkanan bulaşıklar daha sonra bol suda iyice durulanmalı ve bulaşıklığa ters çevrilerek kaplar kurumaya bırakılmalıdır. Kuruyan kaplar ikinci bir kullanıma kadar temiz ve hijyenik bir dolaba, toz almayacak şekilde yerleştirilmelidir. Bulaşık yıkamada sadece bu amaçla üretilmiş deterjanlar kullanılmalı, çamaşır yıkamak için veya diğer amaçlarla üretilmiş deterjanlar asla kullanılmamalıdır. Farklı deterjanlar da bir biri ile karıştırılmamalıdır. Solunması ya da kullanımında dikkat edilmesi gereken uyarılar olan deterjanların bu kullanım özelliklerine uyulmalıdır.
Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır ve çöpler besin, araç-gereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli bir bulaşma kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu, bakteriler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlike oluştururlar. Çöplerde haşere ve kemirici üremesinin önlenebilmesi için temel çözüm çöpün yok edilmesidir. Yiyecek hazırlama, pişirme ve tüketimi sonrası oluşan çöp ve atıkların uygun bir şekilde ve hızla mutfak ortamından uzaklaştırılması gerekir. Çöp ve atıkların uygun şekilde yok edilmesi ; çevre kirliliğinin önlenmesi, mikrop, kemirici ve haşarat üremesinin engellenebilmesi için zorunludur. Bu nedenle mutfaklarda oluşan çöpler en kısa sürede, uygun yapıdaki çöp kutularındaki poşetlerle yiyecek-içecek alanlarından uzaklaştırılmalıdır. Çöp bidonları paslanmaz metal veya plastikten olmalı, temizliğinin kolay yapılabilmesi için şekli silindirik olmalıdır. Kenarlarında kaldırmak için kulpu olanlar tercih edilmelidir. Bidonun ağzı dibine göre daha geniş olmalı, sızıntı yapmamalı, su geçirmemeli, kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamalı, dayanıklı olmalı, haşere geçirmemeli, kapakları iyi kapanmalı ve pedallı olanları tercih edilmelidir.
Mutfaklarda haşere ve kemirgen kontrolünü sağlamak için, yiyecek-içecekle ilgili alanların daima temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır. Temiz ve hijyenik olmayan, oluşan çöp ve atıkları uygun yöntemlerle kaldırılmayan mutfaklarda haşere ve kemirgenlerin olması kaçınılmazdır. En küçük bir yiyecek kırıntısı bile mutfaklarda haşere ve kemirgenlerin yaşamlarını sürdürebilmeleri için önemlidir. Yiyecek-içecekle ilgili alanları çok seven haşerelerin başında hamamböcekleri ve sinekler gelir. Kanalizasyon, tuvalet, çöp vb. ortamlar bu tür böcekler açısından uygun ortamlardır. Haşereler zararlıların mutfağa taşınmasına neden olurlar. Sıcak ve nemli yerleri, kuzine, fırın, radyatör gibi araçların arkalarını, sıcak su borularının altlarını, karanlık dip ve köşeleri seven hamam böcekleri çok hızlı hareket ederler. Haşere ve kemirgenler kendi atıkları ve ayakları ile taşıdıkları zararlılar aracılığı ile besin zehirlenmelerine yol açan bakterilerin besinlere bulaşmasına neden olurlar.
Mutfaklarda sorun oluşturan sinekler de bakteri taşıyıcısıdırlar. Sineklerin vücudunda 2-3 milyon kadar bakteri bulunmaktadır. Sineklerin ayrıca mide salgıları da çok tehlikelidir. Kemirgenler ise besinleri ayakları, kılları, dışkı ve idrarlarıyla bulaştırırlar. Tifo ve veba gibi hastalıklara neden olurlar. Bu nedenle yiyecek-içecekle ilgili alanlarda haşere ve kemirgen kontrolü mutlaka sağlanmalıdır. Bunun için mutfakta tüm alanlar temiz, kuru ve hijyenik olmalı, kırık ve çatlak araç-gereç kullanılmamalı, çöplerin üstü daima kapalı olmalıdır. Sinek varsa spreylerle sinekler yok edilmelidir. Kemirgen kontrolünde zehirleyici yemler yerine fare kapanları kullanılmalıdır. Ayrıca mutfaklara kedi, köpek gibi hayvanların girmesi önlenmelidir.
Kaynak: www.Bahcesel.com/forumsel/