BAKTERÝ NEDÝR?

Bakteriler gözle görülemeyen çok küçük canlýlardýr. Her yerde yaþayabilirler (besinlerin çoðunda, derimizin üzerinde, týrnaklarýmýzda, her türlü yüzeyde). Çoðu bakteri, bizim için zararlý olmayabilir. Yoðurt, peynir ve sirke gibi bazý besinlerin yapýmýnda kullanýlan bazý bakteriler yararlý olan bakteri türleridir. Ancak mutfaðýmýzdaki asýl tehlike, besinlere bulaþtýktan sonra uygun koþul ve sürelerde üreyerek hastalýk yapan bakteriler, yani patojen bakterilerdir. Bakteriler o kadar küçüktür ki, ancak 2000 tanesi yan yana geldiðinde bir toplu iðne baþý büyüklüðüne ulaþýr ve mikroskopta ancak 1000 kez büyütüldüðünde gözle görülebilirler.
Uygun koþullarda bakteriler hýzla ürerler ve tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer. Bazý bakteriler uygun olmayan þartlara karþý korunmak ve yaþamlarýný sürdürebilmek için spor denilen özel yapýlar oluþtururlar. Spor oluþturmuþ bakteriler yaþamlarýný sürdürebilecekleri uygun þartlar oluþtuðunda ise tekrar eski hallerine dönerler. Spor oluþturmuþ bakteriler kaynayan suda bir saat veya daha fazla canlý kalabilirler. Dondurma iþlemine ve bazý dezenfektanlara karþý da dirençlidirler. Bu yüzden bakteri sporlarýný imha etmek çok zordur.

BAKTERÝLER ÝÇÝN UYGUN ÜREME KOÞULLARI NELERDÝR?

-Besin
Mutfaðýmýzda üreyen ve çoðalan bakterilerin en önemli üreme ortamý, uygun olmayan koþullarda saklanýp, hazýrlanan ve piþirilen besinlerdir. Besinler, bakterilerin üremesi için gerekli olan besin öðeleri ve nem içerikleriyle mükemmel bir ortam yaratýrlar. Bakteriler üremek için et, süt, tavuk, balýk, yumurta gibi protein yönünden zengin ve nem içeriði fazla olan bazý besinleri tercih ederler. Bu nedenle proteinden zengin ve nem içeriði fazla olan bu besinler potansiyel tehlikeli besinler olarak adlandýrýlýr.
-Sýcaklýk
Bakteriler türlerine göre -10ºC’ den 100ºC’ ye kadar geniþ bir sýcaklýk aralýðýnda canlýlýklarýný sürdürebilirler. Bununla birlikte hastalýk yapan bakterilerin en iyi çoðalabildikleri sýcaklýk aralýðý +5 ºC ile 65ºC (tehlikeli bölge) arasýdýr. Besinleri dondurma iþlemi bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Belli bir süre kaynatma ile bakterilerin kendisi ölür, sporlarý ve toksinleri tamamen yok edilemez. Tehlikeli bölge olarak adlandýrýlan 5 ºC – 65ºC arasýnda býrakýlan potansiyel tehlikeli bir besinde, uygun zaman zarfýnda besin kaynaklý hastalýklara/zehirlenmelere neden olabilecek kadar bakteri üreyebilir.
-Nem
Bakteriler canlý kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara gerek duyarlar. Nem ya da su oraný düþük yiyeceklerde bakteri üremesi yavaþlar veya durur. Besinleri kurutarak, salamura ve reçel yaparak saklama yöntemlerinin temelinde, bakterilerin üremeyecekleri, bir ortam yaratmak yatar.
- Asitlik
Bakteriler besinin asitlik derecesine göre hýzlý, ya da yavaþ ürerler. Asidi yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksýzdýr (domates, bazý taze sebze ve meyveler, sirke, yoðurt vb). Ancak küf ve mayalar asitli bu tür ortamlarda da üremeye devam ederler.
-Oksijen
Bakterilerin oksijene / havaya olan ihtiyaçlarý farklýdýr. Bazý bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerler, bazý bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamý (konserve besinler, sucuk, sosis, vakumlu ürünler vb.) tercih ederler. Besin kaynaklý hastalýklara / zehirlenmelere neden olan bakterilerin büyük bir kýsmý hem oksijenli, hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir.
-Süre
Hastalýk yapan bakterilerin tehlikeli bir duruma gelebilmesi için uygun bir süreye ihtiyacý vardýr. Bakteriler üreyebilmeleri için uygun ortamda bekleme süresi uzadýkça, bakterilerin sayýlarý da hýzla artar. Daha önce de belirtildiði gibi üremesi için her türlü koþulu uygun bulan tek bir bakteriden 7 saat içerisinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer.


BAKTERÝLERÝN BULAÞMA KAYNAKLARI VE YOLLARI NELERDÝR?

-Bulaþma kaynaklarý
Besinlere, mutfaðýmýza gelmeden önce ve üretim sýrasýnda çeþitli kaynaklardan zararlý maddeler bulaþabilir ve besinlerimiz kirlenebilir. Besinlerin baþlýca bulaþma/kirlenme kaynaklarý, toz, toprak, haþere, kemirgen ve diðer hayvanlar, insanlar, su, potansiyel riskli besinler, çöplerdir.
Ýnsan birçok zararlý bakterinin kaynaðýdýr. Ýnsanýn boðaz, burun, el, deri, barsak ve dýþkýsý bakterilerle yüklüdür. Ýnsanlarýn;
-Derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarýnda,
-Tuvalet sonrasý yýkanmamýþ ellerinde,
-Saç, giysi ve sakallarýnda,
-Burun ve kulak salgýsýnda,
-Yüksek sesle konuþma, öksürme, hapþýrma ile havaya daðýlan tükürüðünde çok sayýda bakteri bulunur.



-Bulaþma Yollarý
Bakteriler, kendi baþlarýna hareket edemezler. Besinlere bulaþabilmeleri için mutlaka bir aracýya gereksinim duyarlar. Bu aracýlar, insanlar ve hayvanlardýr. Bakteriler besinlere hasta ya da taþýyýcý insan yoluyla bulaþabildiði gibi, “çapraz bulaþma” adý verilen yolla da bulaþabilir. Çapraz bulaþma; temiz bir yiyeceðe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaþmasýna denir.
Çapraz bulaþmaya neden olan besin dýþý etmenler;
*Eller,
*Araç-gereçler,
*Doðrama tahtalarý,
*Mutfak tezgahlarý,
*Giysiler,
*Öksürme, hapþýrmadan kaynaklanan damlacýklar
*Bakteri bulaþmýþ ya da potansiyel riskli besinlerden sýzan sývýlarla temas etmiþ olan her türlü yüzeylerdir.
Kaynak: www.Bahcesel.com/forumsel/