Hardal, Brassicaceae familyasýndan tohumlarý baharat olarak kullanýlan sarý çiçekli otsu bir bitkidir. On kadar farklý türü olmasýna karþin üç ana türü genelde baharat olarak bilinir ve kullanýlýr. Bunlar: Beyaz, siyah ve kýrmýzý hardaldýr. Kýrmýzý hardal Hint hardalý olarak da adlandýrýlýr.
Kullanýmý
Türkiye’de hardal yaygýn olarak kullanýlan bir baharat deðildir. Piyasada bulunabilecek hardal soslarý genellikle yerli veya ithal Amerikan tipi hardallardýr.
Siyah hardalotu ya da beyaz hardalotu bitkilerinin tohumlarý ya da bu tohumlarýn öðütülmüþ hali baharat olarak kullanýlýr. Keskin ve yakýcý bir tadý vardýr. Sos olarak ve soslara sarýmsý renk vermek için zerdeçal ile birlikte kullanýlýr. Bütün haldeki hardal tohumlarý turþu salamuralarýnda, et ve deniz ürünleri piþirmede kullanýlabilir. Lahana turþusu ve yaðlý salamuralarý tatlandýrmak için kullanýlýr. Hindistan’da tereyaðýnda kýzartýlýp patlatýlan tohumlar hoþ kokularý ile garnitürlerde veya çeþni olarak yemeklerde kullanýlýr. Toz hardal da içeceklere ve fýrýnda yapýlan bazý yemeklere katýlýr.
Kahverengi tohumlar köri hazýrlamak için diðer baharatlarla karýþtýrýlýr. Brassica juncea cinsinden hardal yaðý elde edilebilir. Toz hardal, ýzgara soslarý, fýrýnlanmýþ sebzeler ve yumurtalarda kullanýlabilir. Tatlýdan acýya ve keskin kokuludan yumuþak tatlara kadar hardal soslarý bulmak mümkündür. Et yemeklerinde, özellikle av etlerinden yapýlan yemeklerde, yumurta ve sebzelerden yapýlan salatalarda da hardal sosu kullanýlabilir.
Hazýrlama ve Saklama
Hardal tohumlarý bütün halde yemeklerde kullanýlabilir. Toz hale getirilmiþ tohumlar acý deðildirler. Hardal tozlarý soðuk su ile karýþtýrýldýðýnda; kükürt içeren glukozit ve hardal enzimleri kimyasal reaksiyona girerek karýþým 10 dakika içinde acý ve keskin kokulu bir hal alýr. Bu iþlemde sýcak su kullanýlmamalýdýr, sýcak su hardalýn yapýsýndaki enzimleri bozup yaðýný uçuracaðýndan acýlýk ve keskin koku oluþmamasýna neden olur. Hardal tozundaki bu reaksiyonu sona erdirmek için sirke, koruk suyu gibi asidik malzemeler kullanýlabilir.
Hardal soslarý yapýmýndaki önemli nokta hangi anda reaksiyona son verilmesi gerektiðinin belirlenmesi deneyim gerektirir. Su ile reaksiyonunu tamamlayan hardal soslarýna tatlandýrýcý ve koku verici malzemeler (limon, sirke, bira, þarap, tuz vb.) ilave edilir. Hardal soslarýna renklendirici olarak bazen zerdacal (turmerik) da eklenebilir.
Alem: Plantae (Bitkiler)
Þube: Magnoliophyta (Kapalý tohumlular)
Sýnýf: Magnoliopsida (Ýki çenekliler)
Takým: Brassicales
Familya: Brassicaceae
Cins: Brassica
Kaynak: www.Bahcesel.com/forumsel/