Hacettepe Üniversitesi Gýda Mühendisliði Bölümü Öðretim Üyesi Prof. Dr. Ayhan Temiz, tarhananýn içinde bulundurduðu çeþitli liflerden dolayý yüksek kolesterol, kalp krizi, kolon kanseri, obezite, yüksek tansiyon, hemoroid ve damar hastalýklarýnýn azaltýlmasýnda etkili olduðunu bildirdi.

Prof. Dr. Temiz, tarhanada bulunan proteinlerin vücut için gerekli olan bazý aminoasitleri bolca ve dengeli olarak içerdiðini belirterek, ''Tarhana, vücudumuzun mikroplara karþý dirençli olmasý açýsýndan önemli olan vitaminler ve mineraller yönünden zengindir. Tarhanada özellikle B vitaminleri bol miktarda bulunur. Kepeði uzaklaþtýrýlmamýþ undan yapýlan tarhanalardaki B vitaminleri içeriði kepeksiz undan veya göceden (kabuðu soyulmuþ ve kýrýlmýþ buðday) yapýlan tarhanalara göre daha yüksektir. Kalsiyum, demir ve çinko ise tarhanada bol bulunan minerallerdir'' dedi.

Gýdalarla alýnan proteinlerin vücuda yararlý olabilmesi için ilk aþamada mide ve baðýrsaklarda sindirilerek aminoasitlere kadar parçalanmasý gerektiðini kaydeden Temiz, ''Aminoasitler baðýrsaklardan kolayca emilir ve vücuda yarar saðlar. Sindirilemeyen proteinler ise dýþkýyla dýþarý atýlýr ve vücut bu proteinlerden yararlanamaz. Tarhananýn bileþimine yoðurt ve bitkilerden kaynaklanarak dahil olan laktik asit bakterileri tarhanadaki proteinleri belli ölçülerde aminoasitlere parçalayarak tarhanayý sindirimi kolay gýda þekline dönüþtürür. Böylece aminoasitler tarhana ile vücuda hazýr olarak girerler ve baðýrsaklardan kolayca emilerek vücuda yarar saðlar. Buna baðlý olarak tarhananýn besleme deðeri artmýþ olur'' diye konuþtu.

Proteinlerin sindiriminin özellikle bebekler ve yaþlýlar için çok önemli olduðuna iþaret eden Temiz, bebeklerde sindirim enzimlerinin yetersiz olduðunu, yaþlýlarda ise sindirim enzimlerinin çalýþmasýnýn yavaþladýðýný, bu nedenle tarhananýn bebekler ve yaþlýlar için tüketimi özendirilecek, sindirimi kolay besleyici bir gýda olduðunu ifade etti.

Prof. Dr. Temiz, tarhananýn buðday unu veya göce adý verilen kepeksiz buðday yarmasýna yoðurt, maya, domates, biber ve soðan gibi çeþitli sebzelerle nane, dereotu ve çörtük gibi çeþitli aromalý otlar ve tuz eklenip yoðrularak elde edilen hamurun 1-5 gün süreyle fermantasyona býrakýlmasý ve ardýndan kurutulmasýyla elde edilen saðlýklý, sindirimi kolay, beslenme deðeri yüksek ve dayanýklý geleneksel bir fermente Türk gýdasý olduðunu söyledi.

Tarhananýn Türk kavimleri tarafýndan çok eski çaðlarda üretilip tüketildiðinin tahmin edildiðini kaydeden Temiz, Orta Asya'dan göç eden Türklerle birlikte Anadolu'ya geldiðini ve Osmanlý Ýmparatorluðu döneminde de Ýran ve Irak gibi imparatorluða yakýn komþu doðu ülkelere ve Rumeli üzerinden Macaristan ve Yunanistan gibi batý ülkelerine yayýldýðýnýn kabul edildiðini belirtti.

Temiz, Türklerle ýrk yakýnlýðý bulunan Macarlarýn tarhanayý Macaristan'a ve Finlandiya'ya kadar taþýdýklarýný belirterek, bugün Suriye, Filistin, Ürdün, Lübnan ve Mýsýr gibi Yakýndoðu ülkelerinde ''kishk'', Ýran ve Irak'ta ''kushik'' veya ''kushuk'', Türkistan'da ''göce'', Yunanistan'da ''trahanas'', Macaristan'da ''tahonya'', Finlandiya'da ise ''talkhuna'' ismiyle tarhanaya çok benzeyen gýdalar üretildiðini bildirdi.

Bileþimine katýlan maddeler ve üretim tarzýndaki deðiþiklikler nedeniyle tarhananýn bölgelere göre çeþitlilik gösterdiðini kaydeden Temiz, genellikle Ýzmir, Manisa ve Burdur yöresinde yapýlan un tarhanasýnýn büyük bir kazanýn dibine ''tarhana otu'' adý verilen aromalý otun yerleþtirilmesiyle yapýldýðýný söyledi.

Ege Bölgesi'nin farklý yörelerinde üretilen un tarhanalarýna tarhana otu yerine nane, un yerine irmik konulduðunu, un ve maya karýþýmýna mercimek ve nohut da eklenebildiðini belirten Prof. Dr. Temiz, Tokat, Sinop, Edirne ve Tekirdað gibi bazý illerde süt, un ve yumurta karýþtýrýlarak ''sütlü tarhana'' yapýldýðýný ifade etti.



Temiz, Kahramanmaraþ ve köylerine özgü firiðin (yarý kurumuþ tarhana) özellikle çocuklar tarafýndan ceviz içiyle birlikte çið olarak tüketildiðini, tamamen kurutulmuþ tarhananýn ise kýþ boyunca çorbalýk ve çerez olarak deðerlendirildiðini söyledi.

[Sadece Bahcesel kullanýcýlarý linkleri görebilir. Hala kayýt olmadýysanýz, kayýt olmak için týklayýnýz...]


Devami...